Small Eats

Mini Food Pancake 食べれるミニチュア ホットケーキ (Juni- 2019).

Anonim
In overeenstemming met zijn eigen ritueel van het onthullen van culinaire hoogstandjes, prijst chef-kok en auteur John Thorne in de smaak, geschiedenis en gemeenschap van Chinese Dumplings.

Het Koreaanse restaurant Gohyang deelt een van de drie kleine etalages in de meest sjofele, mini-est-minimall op een snelweg omzoomd met hen, verborgen achter een bocht in de weg, de bewegwijzering (in het Koreaans) geblokkeerd door een telefoonpaal. Hoewel we wisten dat het bestond, waren we er talloze keren voorbij gereden zonder het ooit te spotten. Toen we eindelijk aankwamen, maakte ik een onmiddellijke U-bocht, trok zijn acht-slots parkeerplaats in en zat daar ongelovig naar de plek te staren. De eigenaar keek uit het raam naar ons, zijn gezicht uitdrukt zeer vergelijkbare gevoelens. Mijn vrouw Matt en ik waren op weg naar een afspraak, maar we besloten terug te komen voor de lunch.

Toen we terugkeerden, rond half twee, waren er geen auto's in de boel en leek het interieur erg donker. Toch was het Open-teken verlicht, dus aarzelend gingen we naar binnen. We keken rond in de lege ruimte. Links van ons, afgebakend door een korte houten scheidingswand, was een banketzaal met verhoogde vloer waar verschillende hoge tafels tegen de muur stonden. Voor ons en aan onze rechterkant waren gewone tafels en kraampjes, gemaakt van gelakt grenen, niet eentje om te dineren. Plotseling krabbelde een jonge man overeind. Hij was op de vloer gedoken op de kussens van banquette, achter de houten scheidingswand. In slaperige verwarring opende hij zijn mond, sloot hem en vluchtte de keuken in. Even later verscheen een menigte van welcomers, die ons neerstrijkte, de tafel legde, ons menu's bracht en ons thee schonk. We plaatsten onze bestelling, en al snel was het allemaal voor ons:

goon mandu (gefrituurde dumplings),jopchae (gewokte glasnoedels met vlees en groenten), en acht kleine kommen met ingemaakte groenten, waaronder natuurlijkkimchi , evenals stukjes gekruide aardappel, gemarineerde komkommer, een Koreaanse versie van koolsalade en draadjes gerasptedaikon gegooid in een vurige dressing. Het eten, hoewel goed, was niet gedenkwaardig; wat begon - met de potjongen die op de kussens sliep - was de huiselijkheid. Niet alleen in de zin van 'als thuis', maar 'zoals het is in Korea'. Onze maaltijd vorderde in een opeenvolging van kleine verrassingen, van de aardewerken kop rijstthee die eraan begon tot de gratis muskmelon ice pop waarmee we waren ceremonieel gepresenteerd aan het einde ervan.

Kommen met ingemaakte groenten werden niet eens genoemd in het menu, maar werden magisch weergegeven en werden onmiddellijk opnieuw gevuld. Op het bord van

goon mandu stonden een stuk of tien flinke handgemaakte, gefrituurde dumplings. Zodra ik ze zag, zelfs voordat ik de punt van één in de dipsaus liet zakken en naar mijn mond bracht, grepen die mijn aandacht volledig. Net zo min als we van knoedels genoten hadden, waren we nooit geweest geïnspireerd om ze voor te bereiden. Net als croissants droegen ze de aura van de productielijn met zich mee: ze waren iets dat je hebt gekocht, niet iets dat je hebt gemaakt. De Goon Gung Mandu zei echter iets heel anders. De enigszins ongelijke dikte van de wikkels toonde aan dat ze met de hand waren afgevlakt. Hun plooien droegen nog steeds de indruk van de vingers van de maker; de runder- en groentevulling was delicaat en toch stevig gestructureerd. Ze spraken zo direct, zo nadrukkelijk tegen me-je vindt me leuk, en ga me zelf maken

- dat ik geen andere keus had dan te luisteren. <> Zoals toevallig was het geluk van de beginner bij mij, en ik vond een recept voor goon manduin de Koreaanse sectie van

The Encyclopedia of Asian Cooking . De vangst was dat er werd opgeroepen tot commercieel gemaakte wonton-wikkels - en ik heb genoeg ervaring in de Oost-Aziatische keuken om te weten dat ik niets met die zielloze dingen te maken wilde hebben. Dit begon een zoektocht naar het recept voor de juiste verpakking, en daarvoor werd ik onbewust gelanceerd tijdens een culinaire ontdekkingsreis. ,zo blijkt, is de Koreaanse versie van een knoedel overal in Azië te vinden, maar vooral in China, waar ze chiao-tzuworden genoemd: Peking staat bekend om zijn "kleine vleessoorten" en ook om zijn klassieke gerechten. In Peking kun je vandaag waarschijnlijk beter eten in stoepen en cafés dan in de chique restaurants die zich op toeristen richten. Straatverkopers verkopen fruit en tarwe dumplings gevuld met zoete of hartige vullingen. Er zijn noodwinkelwinkels in overvloed.Chiao-tzu zalen verkopen miljoenen van die prachtige dumplings. Ze worden gekookt of ondiep gebakken zonder te roeren, in welk geval ze "pot-stickers" zijn, omdat de bodems zichzelf op de pan roosteren en prachtig knapperig worden. -E.N. Anderson,The Food of China

Chiao-tzu vertaalt ongeveer als "driezijdig (sikkelvormig) knoedel." Volgens culinair historicus E.N. Anderson, het is ontstaan ​​onder Centraal-Aziatische nomadenvolkeren, die onbedoeld een smaak voor hen verspreidden tijdens hun excursies, zowel oost als west. Chiao-tzu zijn slechts één lid van een familie die "de

ashakvan Afghanistan, mu-muvan Tibet, Russische pelmeni omvat ,Joodse kreplachs , samosavan Arabië en Zuid-Azië, en Italiaanse ravioli. "Anderson had de Japanse gyozakunnen toevoegen -die een identiek ideogram deelt met zijn De Chinese zuster - en natuurlijk goon mandu.Chiao-tzu is zo populair geworden onder de Chinezen dat autochtone schrijvers van voedsel, wanneer ze zich tot het onderwerp wenden, bijna altijd een bijzonder nostalgisch teken slaan, zoals Ken Hom bijvoorbeeld inThe Taste of China :

Van de vele andere populaire snackgerechten, zijn enkele van de meest gekoesterde in heel Chinachiao-tzu knoedels. Dit zijn heerlijke snacks die worden gekookt, gebakken of minder vaak, gestoomd. Gevuld met vlees, groenten, knoflook, lente-uitjes - elke regio heeft zijn eigen aanrakingen en variaties. Echt een uitgebalanceerde lichte maaltijd, ik heb meer van deze dumplings gegeten dan ik wil tellen en heb ervan genoten.Dit geeft een belangrijke aanwijzing over hun populariteit. Omdat ze zowel als snack of als maaltijd kunnen worden gegeten, is er vaak een aangename verwarring over welke van de twee plaatsvindt. Neem plaats in een

chiao-tzu -salon en zodra de ophopende schotel van verrukkelijke, goedkope dumplings arriveert, zal niemand nagaan hoeveel u eet. Zoals Ellen Stretcher zich herinnert: "Een gigantisch plateau van hen vergezeld van een kom pittige dip saus was een feest voor het hele gezin. De kinderen concurreerden onderling om te zien wie het meest kon eten; de volwassenen stopten zichzelf zonder te tellen. '' Leuk genoeg voor volwassenen, voor kinderen kunnen ze extase zijn. Verheugend in de moppet-grootte en de sappigheid, houden ze van de overgave die hoort bij het mogen eten van alles wat ze willen. "Toen ik jong was, kon ik dertig bij één maaltijd eten, en ik heb ze nooit moe", schrijft Mat Lung inThe Chinese People's Cookbook

, woorden waar veel Chinezen een weemachtige instemming in knikten. Het blijkt dat dit feestelijke aspect overgaat in het voorbereiden vanchiao-tzu

. Het is een traditie voor grote families om samen te komen tijdens het Chinese Nieuwjaar, vooral in het noorden van China. Mannen, vrouwen en kinderen zitten samen aan de eettafel en maken, en lachen en roddelen, eten - honderden chiao-tzu . <> Gewoonlijk zullen Chinese fatsoensregels fronsen bij dergelijk gedrag, dus het is belangrijk dat het karakter van

chiao-tzu deze regels ondermijnt. Het doet dit via een ander aspect van hun glibberige identiteit, deze keer met betrekking tot de culinaire status. Zoals in alle keukens gebeurt, schenken de Chinezen verschillende ranglijsten aan hun primaire kookmethodes. Koken, de meest voorkomende, zit aan de onderkant van de totempaal, stomen kleeft aan het midden en braadt aan de bovenkant roosteren. Niet alleen wordtchiao-tzu bereid volgens alle drie de methoden, maar in de vorm die in de volksmond bekend staat als potstickers-kilo-teh

- ze worden allebei gekookt en gebakken, verwerven, als Irene Kuo zegt het, "een dubbele textuur: ze zijn zacht aan de bovenkant en knapperig-knapperig op de bodem." Deze dualiteit brengt twee kwaliteiten samen die van groot belang zijn in de Chinese gastronomie - de twee basisstructuren,tsuei (knapperig, knapperig) ennon (zacht en zacht) - zelfs als gewoon gekookt of gestoomd, chiao-tzu

hebben de twee basisvoedingsmiddelen verenigd, fan(het allerbelangrijkste zetmeel) en t'sai(de beschaafde, dat wil zeggen "Chinese" maken, "vullen, de heerlijke medeklinker melding van verschillende weetjes). Ze verenigen ook de twee smaakelementen,hsien (zoet, natuurlijk) -de knoedel zelf-ennung (krachtig, bedwelmend, geconcentreerd) -de zoute, pikante saus. Een dergelijke gunstige harmonie kan alleen maar helpen om iedereen - ook verre, soms arme relaties en huishoudelijke dienaren - naar de familiekring te trekken om deel te nemen aan het nieuwjaarsritueel van hun maken. Daarom ischiao-tzu

de enige schotel die Chinese mannen en kleine kinderen weten te bereiden.

Soms, hoe meer je over een gerecht leert, hoe minder je geneigd bent om het te maken. Je wordt geïntimideerd: je raakt in de war; u vindt dat uw interesse is versleten. Maar met deze dumplings gebeurde het tegenovergestelde. Terwijl ik las, begon ik langzaam te beseffen dat de resonante huiselijkheid van de goon manduvan de Gohyang in de aard van de dumplings zelf lag. Goon mandu , chiao-tzu, gyoza-de verschillen tussen hen zijn interessant, maar wat essentieel is, is wat ze gemeen hebben. Hun smaak en gemak van maken betekent dat hun tijdrovende voorbereiding uitnodigt tot deelname, en met iedereen rond de tafel is het feest, zonder dat ze het weten, al begonnen.

home In overeenstemming met zijn eigen ritueel van het onthullen van culinaire hoogstandjes, bekroonde chef-kok en auteur John Thorne in de smaak, geschiedenis en gemeenschap van Chinese Dumplings.