The Rite of Greens

WeedMaps Street Team Dispensary Spotlight - Rite Greens Santa Ana (Juni- 2019).

Anonim
John Thorne, chef en auteur, bekijkt de hartige veldsalades van Maine.

Een van mijn favoriete kookboeken aller tijden is Pino Luongo's A Tuscan in the Kitchen.Het eten is goed, eenvoudig en vol van karakter, alsof het gemaakt is uit het spul van de eigenlijke voorraadkast van iemand, en de recepten - omdat hij geen specifieke hoeveelheid ingrediënten geeft - laten je denken en proeven. Het netto-effect is iets dat elk kookboek moet volbrengen, maar slechts enkele slagen erin: je voelt je beter als kok nadat je het hebt neergelegd dan voordat je het hebt opgepikt. Ik vind het ook leuk omdat het het gevoel heeft van een schrijver die net zo veel probeert om iets voor zichzelf te onthouden als om het aan zijn lezers uit te leggen. Bijgevolg heeft zijn proza ​​de rijke beeldkwaliteit die ontstaat doordat het oog lang genoeg op een scène blijft hangen om alle hoeken te vullen.

Neem bijvoorbeeld matrassen. De Luongo-familie sliep op wollen, en elke lente stuurden ze de materassaiom ze uit te laten luchten. Dit betekende openen, alle stukjes wol van binnen verwijderen en pluizen, en alles weer in elkaar zetten. Het duurde de hele dag en daarom bracht de materassaihun lunch mee: een fles wijn, een brood, een koude fritata di pasta , een andere fles met een simpele condimentao per insalata(saladedressing) en een lege slakom. De salade zelf - kleine veldrugola, aromatische kruiden en wilde spinazie - zou snel uit de velden rond het huis worden verzameld.

Het klonk allemaal erg goed, maar wat ik in mijn hoofd had toen ik de pagina omsloeg, was het vertoonde vertrouwen door die ongevulde slakom. Ik bedoel hiermee niet elke dag een kleine fles dressing mee te nemen, veilig in de wetenschap dat de salade langs de kant van de weg staat te wachten. Dat soort zekerheid begrijp ik goed genoeg. Het wilde groen dat ik, net als iedereen, het meest onmiddellijk herken, is paardenbloem. Het komt vroeg op en het komt klaar voor de salade. De kleine bladeren zijn het eerste groene ding dat op ons gazon verschijnt: op een ochtend medio april ga ik naar de composthoop en daar zijn ze. Twee weken later en ze zijn overal; onze tuin is een saladeflats lang voordat het een gazon wordt.

Identificatie is geen probleem: ze trekken het oog recht op hen af. De moeilijkheid komt wanneer ik er eigenlijk een paar pluk en probeer ze op te eten: een mondvol van kleine paardebloembladeren is zo zacht als je zou willen, maar ze maken me nog steeds alles behalve kokhalzen. Hetzelfde geldt voor andere groene greens en de commerciële greens die het dichtst bij hen komen - bijvoorbeeld tuinkers, maïssalade of cichorei. Het zou een ander voorbeeld zijn als ik greens gewoon niet leuk vond, maar ik niet. Het is alleen dat ze eten Ik loop een koord tussen plezier en daadwerkelijke fysieke afkeer. Het is net als de scherpte die ik voel aan het eten van bloedworst of tripe gumbo - er is hier iets dat iets te dicht bij het bot snijdt. Een salade van botersla, pikant van een paar bittere groenten gemaakt, is één ding; een hele plaat van vers geplukt onkruid is een andere, hoe charmant hun namen ook zijn. Hier is dan het raadsel dat die reizende Toscaanse slakom me stelde: het zelfvertrouwen van de eetlust. "Veldsla" is tegenwoordig een hot item in bepaalde culinaire kringen. Maar er bestond altijd in Maine, waar ik, net als in Toscane, een diepgewortelde inheemse honger naar wilde groentjes leefde. Toen ik daar woonde, was ik niet de enige die op zoek was naar paardebloemen die het eerst van de lente kwamen. Inderdaad, in Maine, is dat de tijd dat een maaltijd van paardebloemgranen een morele plicht heeft. 'Springtonicum', wordt het genoemd. Zoals Hazel V. Hall zich herinnert in

Nee, we waren niet arm, we hadden gewoon geen geld

, het waren de oudere kinderen die het veld werden ingestuurd om ze te plukken:

zou gewapend met slagersmessen en schotelpannen gaan om de tedere stukjes te verzamelen. Nadat ze gegraven en zorgvuldig schoongemaakt en gewassen waren, dienden we ze op verschillende manieren. We zouden bijvoorbeeld een groot stuk gezout varkensvlees aan doen om ongeveer een uur te koken voordat we met de greens wilden beginnen. Toen de greens klaar waren, kookten we ze in de bouillon van varkensvlees en water tot ze klaar waren, met aardappelen die het laatste half uur gekookt waren. We hebben altijd een mosterdsaus op het varkensvlees geserveerd. Dit was zeker een feest voor de goden. Andere keren zouden we verschillende reepjes spek bakken, een beetje azijn, suiker, zout en rauwe ui in een deel van het vet mengen om over de greens te gieten en roeren tot het verwelkt. Op zaterdagavond maakten we een salade van de zachte blaadjes door ze te mengen met azijn, zout, suiker en peper om bij de heerlijke, gouden gebakken bonen te komen. Paardebloemen werden ook gezouten voor wintereten:We vulden onze potten vol (gezouten) groenten en wachtten een dag of twee en herhaalden dit proces terwijl de greens waren gekrompen. Eindelijk kwam de dag dat ze allemaal gevuld waren. We zouden elke pot dekken met een bord met een flinke veldrots erop en wachten tot de winter om de heerlijke smaak van gezouten greens te proeven. Vandaag de dag zet een plaatselijk bedrijf in Wilton paardebloemen op - en bietengranen en fiddleheads - in blikken onder het label "Belle of Maine". Je moet een sterk gevoel van regionale identiteit hebben om verplaatst te worden naar een blikje paardenbloemgroen.

Naar mijn mening moet je ook echt honger hebben om ze helemaal te willen eten. In plaats van mijn eetlust aan te wakkeren, maakt de rang, de vastbesloten vruchtbaarheid van de paardenbloem het volledig af. Al die bittere groenheid - de waarde van een veld ervan maakt niemand hongerig, maar een koe. Kan iets anders dan vitamine-uithongering zijn culinaire aantrekkingskracht verklaren?

Het antwoord, denk ik, ligt op de favoriete manier die Mainers heeft om het te koken. Paardebloem salades worden niet genegeerd, maar Maine proza ​​komt tot leven wanneer de kok wordt opgedragen om de greens, hopen en hopen van hen te nemen - kroontjeskruid, sleutelbloem, "pusley" (postelein), dok, pigweed, maar meestal paardenbloem-gooi ze in een grote gietijzeren pot met een stuk zout varkensvlees en kook de bejesus eruit.

Hazel V. Hall onttrekt deze vraag van de kooktijd, maar Robert P. Tristram Coffin, nooit een te kloppen over de bush, staten categorisch in

Steunpilaren van Maine

:

Paardenbloemgroen moeten drie en vier uur op en neer worden gekookt. Moderne diëtisten zullen blancheren en de tafel vasthouden totdat hun knokkels wit zijn. Laat ze… Laat alle vitaminen en zouten in stoom en uit de ketel stijgen. Het gerecht is beter af zonder zulke smakeloze dingen.

Als je je paardenbloemen op deze manier kookt, gebeurt er iets verbazingwekkends. De kist spreekt terecht: "Ze zijn zachtaardig als boter en smelten zo snel. Een man eet er vijf borden van, met een scheut azijn op elke berg, en huilt om meer. "Maar die berg is niet gemaakt van iets dat nog steeds herkenbaar is als paardenbloem. Het is dicht, pezend, glad van vet, een soort groene spier: plantaardig vlees. Het vergt veel groen om een ​​stuk vlees te maken, en dat is een reden waarom we de koe liever al het werk laten doen.,ga dan de koe eten. Wat deze maaltijd doet, voor degenen zonder de koe, is deze vruchtbare agressiviteit onder ogen te zien met een vastberadenheid die gelijk is aan die van de paardenbloem. Het is minder een gerecht dan een oer-rite: je vijand verslinden om zijn energie op te nemen. Zet vijf borden met gekookt onkruid weg en je krijgt je vitamines en minerale zouten - en doe je gazon een goede beurt, bovendien. thuisJohn Thorne, chef en auteur, kijkt naar de hartige veldsalades van Maine.