De aanwezigheid van de afwezigheid

Cognex webinar inspectietools januari 2017 (Juni- 2019).

Anonim
John Thorne, auteur van Pot on the Fire: Verdere exploits van een Renegade Cook , beschrijft zijn aarzeling naar, kennismaking met en liefdesrelatie met riso in bianco.

Ondanks het feit dat de keuken van Noord-Italië op rijst is gebouwd, is het verrassend zeldzaam om te zien wat, in andere rijst-gecentreerde keukens, vaak het brandpunt is van elke maaltijd voor zowel rijk als arm: gewone gestoomde of gekookte rijst.Dit komt omdat de Italiaanse manier om respect te tonen voor het centrale zetmeel is om het apart te serveren, traditioneel als de eerste gang.

Hier wijst pasta erop: het is onmogelijk om een ​​kom gewone gekookte spaghetti op tafel te zetten,ongeacht wat er nog meer wordt geserveerd. En dit geldt ook voor rijst. Overweeg het recept voor "Rijst als bijgerecht" in Pellegrino Artusi's klassieke Wetenschap in de keukenen De kunst van goed eten(1891):

Om te veel bouillon te gebruiken,balanceer eerst de rijst in water, en eindig het koken in kippenbouillon. Maak de rijst stevig en smeer hem, als hij bijna klaar is, met boter en een beetje Parmezaanse kaas. Als je (een halve pond) rijst gebruikt, bind het dan met één ei, of beter nog met twee dooiers als je het uit het vuur haalt.

Als je de rijst serveert met een stoofpot van melkgevoerd kalfsvlees of kalfsvlees, in plaats van met gekookte kip, voeg naast de hierboven genoemde ingrediënten twee of drie eetlepels spinazie toe die je hebt gekookt en door een zeef hebt gehaald. Op deze manier zal onze rijst groen zijn en een meer verfijnde smaak hebben. <> In de Italiaanse keuken lijkt het erop dat de eenvoudigste zetmeelschotel zich ervan moet weerhouden om de hele maaltijd te worden. En met zoveel Italiaanse rijstgerechten die al op weg zijn naar risotto, moet je de paar eenvoudige rijstgerechten bewonderen die koppig hebben geweigerd dit te doen. De twee bijzondere eigenschappen van Italiaanse rijst die een risotto zo uniek maken - het ruime zetmeel dat de weelderige romigheid en het veerkrachtige interieur biedt dat bestand is tegen het koken - is eenvoudiger of individueel te gebruiken. Bijvoorbeeld, een paar handjevol rijst kan worden gebruikt om soepen te verdikken of in een hartige pap te koken, of een grote hoeveelheid kan in kokend water worden gegooid tot het zetmeel is weggekookt, achterlatend het aangenaam behaarde centrum van de rijstkernel. Zo'n

riso al dente wordt behandeld als pasta, afgevoerd en vervolgens gegooid met een kleine hoeveelheid saus.Volgens Gioietta Vitale in

Riso: niet-ontdekte rijstgerechten van Noord-Italië, gerechten vallen onder de losse rubriek vanriso in bianco . In het Italiaans heeftbianco twee betekenissen: "wit" en "leeg" of "leeg". Daarom betekent in culinair taalgebruik de termin bianco niet alleen "onversierd" of "Geserveerd gewoon" maar impliceert bovendien een afwezigheid die zelf een soort van aanwezigheid is (zoals in de suggestieve zin "blanco cheque").Deze afwezigheid kan letterlijk zijn -

in bianco wordt vaak gebruikt om aan te geven dat tomaten zijn weggelaten uit een schaal die ze meestal bevat, niet in een poging om het te verzachten maar om er iets anders van te maken. Het kan echter ook iets meer metaforisch betekenen, zoals Biba Caggiano inItaly al Dente uitlegt: Italianen wenden zich tot

mangiare inbianco als ze een beetje zijn onder het weer, wanneer ze hun dieet willen verlichten, of wanneer ze de avond tevoren iets te veel hebben gefeest. Er wordt aangenomen dat een bord pasta of rijst, alleen gekleed met een beetje verse boter en kaas, lichaam en geest herstelt. Zeker, het is een basis troostvoedsel. Het was Matt dieriso in bianco

in mijn leven bracht. Ze had het al in het begin van de jaren zeventig voor het eerst ontmoet, door het verhaal van Elizabeth David te lezen in Italian Food .Toen ontdekte ze in het The Classic Italian Cook Bookvan Marcela Hazan een eenvoudige versie waarin de gekookte rijst werd gegooid met boter, gescheurde basilicumbladeren, gemalen mozzarella en veel geraspte Parmezaanse kaas. Het was echter niet tot het tweede boek van Hazan, Meer klassiek Italiaans koken , verscheen met een variant van het originele recept - waarin linten parboiled savooiekool in olijfolie werden gebakken met gehakte knoflook en met de gekookte rijst samen met mozzarella en Parmezaanse kaas werden gesmeerd - dat het gerecht een regulier gerecht werd onderdeel van haar kookkunsten. Niet alleen was het verrassend goed met de kool, het was een positieve uitnodiging voor improvisatie, het tekenen van wat het ook was in het seizoen of vooral aantrekkelijk zijn bij de productkraam. Tegen de tijd dat we samen begonnen te leven, had ze het gehaald met onder andere tomaten, venkel, courgette en asperges. Het was met asperges dat Matt het gerecht voor me voor het eerst bereidde. En tot op de dag van vandaag vraag ik me af waarom ze ooit weer voor me wilde koken. Ik kan geen andere maaltijd bedenken waarvan het maken me zoveel ontzetting heeft bezorgd of zoveel impulsief gedrag heeft veroorzaakt. Dit kwam niet omdat het resulterende gerecht niet goed was - integendeel, het was heerlijk - maar het was een heerlijkheid die werd bereikt op een manier die me had doen beven van angst. Eerst en vooral had een leven van acute aspergetekort mijn kookkunst van die groente rigide vormgegeven: indien nodig zou ik het schillen. Ik zou zelfs duidelijk droge en houtachtige uiteinden wegsnijden, maar verder heb ik altijd de hele spies gekookt, zodat ik alles wat eetbaar was, kon wegknagen. Matt, aan de andere kant, opwerkend vanaf de kolf, vond het punt waarop de speer gemakkelijk in tweeën kon klikken en vervolgens het onderste deel weggooide. Toen ik me realiseerde wat ze aan het doen was, kon ik er niet voor zorgen dat ik ze niet van de stapel af pakte en apart bakte. Terwijl ze haar werk aan het fornuis voortzette, zat ik aan de keukentafel, morsig aan te zuigen aan mijn verzameling met cellulose geïnfeste teruggooi. En dit was niet alles. Ik had al lang geleden een methode geperfectioneerd om asperges te koken in een ingesloten omgeving, waardoor geen smaakvlekje kon ontsnappen. Ongelofelijk, ik zag dat Matt de speren vrolijk in een enorme pan met kokend water gooide alsof het strengen waren van pasta, waardoor al het aspergearoma weglekte. Toen kwam de laatste druppel. De gekookte asperge werd uit de pot gehaald en daar vervangen door de risotto-rijst. Ik kon het nauwelijks uitstaan. Dit was rijst waarvoor we een premie hadden betaald, vermoedelijk vanwege zijnraison d'être

- de dikke, romige, delicate saus geproduceerd door al dat heerlijke zetmeel, zetmeel dat nu volledig

zou zijn opgeloste

. Terwijl ik daar ongelovig, ongelovig, in de pot staarde, zag ik daar geen water koken, maar een soort elementaire room van aspergesoep. Dus terwijl Matt bezig was de rijst en asperge stukken samen te gooien in een boterachtige, eierachtige, citroenachtige saus, ik stond aan de gootsteen van de keuken en bladerde fel op een mok kokend-hete, zetmeelrijke, aspergesachtige vloeistof die ik had gevonden terwijl de rest in de afvoer ronddraaide. Tegen de tijd dat we aan het avondeten zaten, had ik al voor mezelf een eerste maaltijd uit de vuilnisbak gehaald. Een schrijver die een zin niet kan negeren - hoe slim ook gemaakt - voor het welzijn van het stuk is een schrijver die heeft de controle over zijn schrijven verloren (of nooit opgedaan). Hetzelfde geldt voor een kok. Ik wist dit, maar om ernaar te handelen moest ik een fel koppig verzet tegen het "verspillen" van iets wenselijks overwinnen, een weerstand die in feite een uiting was van mijn angst voor ontbering. Langzaam maar zeker werd ik gewonnen Rond, Matt werd betuigd, en

riso in bianco vond een plaats in onze dagelijkse dating. Wat ik moest ontdekken was dat het koken van risotto rijst zoals pasta het niet hetzelfde maakte als pasta. Met zijn zetmeelintegument weggekaapt, ontwikkelt Italiaanse rijst een honingraatstructuur die de saus doet sponzen dat pasta alleen een coating kan zijn. Deze kwaliteit kan worden verdronken in een zee van saus - maar er is geen betere manier om een ​​kleine hoeveelheid van een rijke en delicate te bereiden dan om het in riso te gooien.Het smaakt natuurlijk ook naar rijst, en er zijn bepaalde voedingsmiddelen en verschillende aromaten die een match maken met rijst zoals ze doen met niets anders. Naar mijn mening is asperges beter met rijst dan met pasta en dat geldt bijvoorbeeld ook voor verse erwten, ham, kippenlevers en garnalen. Sauteer een beetje selderij in boter, roer het door tot riso in bianco , en je zult nooit meer dezelfde kant op denken over die groente. En rijst is om te weten wat pasta is voor oregano: het zetmeel dat dat kruid zijn reden geeft om te zijn. Onze rijstgerechten zijn minder rijk aan boter en kaas, hoewel iedereen die bezwijkt tegen de sirene van Elizabeth David zijn riso in bianco

"met veel geraspte Parmezaanse kaas en een onbeperkte hoeveelheid goede verse boerenboter" moet eten. geen schelden van ons.

Riso in Bianco (basisrecept)

3 of 4 liter water puur zout1/2 pond (ongeveer 1 kopje) Italiaanse rijst

Allereerst is het nuttig om op te merken dat de rijst wordt toegevoegd aan het water apoggia in een dunne, gestage stroom, zodat het water blijft borrelen. Een eenvoudige manier om dit te bereiken, is door de rijst in een kruik te doen en dit voorzichtig over de kookpot te kantelen en de pitten langzaam uit de schenktuit in het kolkende water te strooien. En onthoud dat hoe zuiverder het kookwater is, des te meer de smaak van deze heerlijke rijst zal doorkomen. Breng het water aan de kook in een grote pan en zout als u pasta wilt koken. Giet de rijsteen pioggia

in en roer eenmaal met een grote houten lepel. Wanneer het water terugkerend kookt, verlaagt u het vuur en laat u de rijst sudderen totdat deze net al dente is, 15 tot 18 minuten. Als de rijst gaar is, laat je hem zachtjes in een zeef of vergiet lopen en laat je de vloeistof uit zichzelf lopen, maar schudt hem niet droog.

home

John Thorne, auteur van Pot on the Fire: Verdere Exploits van een Renegade Cook, beschrijft zijn aarzeling naar, inleiding tot en liefdesrelatie met riso in bianco.